ただしが熟成肉に興味を持ったようです

熟成肉勉強塾生だし! 熟成肉やドライエイジング,うまみ成分を交えながらわかりやすく解説

2015/11/30

小野小餅

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熟成肉 ドライエイジング うまみ成分 フード 普及協会 基準 チーズ アミノ酸 微生物 酵素 カビ 発酵 ハム・ベーコン

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  • 皆さんは【熟成】という言葉を聞いた事はありませんか? その名の通り、熟成された肉、という意味ですが、果たしてその実態はどうなっているのでしょうか。 今日も、いつものメンバーと一緒に見てみるとしましょう。

  • 熟成肉が食べたいの

  • 熟成…肉…?

  • 肉なら何でもいいから食べたいし!というか何だし熟成肉って

  • 熟成された肉よ

  • …いや…そうだろうな

  • 熟成って、要するにずっと保存してればいいんだし?確か冷凍庫の底に去年買った特売のブタバラが…

  • そんなズボラ主婦が困った時の神頼み的に言葉を弄したようなものじゃないはずなんだけど、熟成肉って。 とにかくすぐ調べて。食べたいったら食べたいの、今ちょっとしたブームらしいの。友達と話題あわないと困るのよ!

  • とんだ女王様だし!調べるったってどうやって調べろって言うんだし!?

  • お力をお貸ししましょうかー?

  • ん?なんだこの天の声は…。
    まぁいい。そもそも熟成肉って何なんだ、ハムやベーコンとは違うのか?

  • あ、サトルさん着眼点いいですねー。 ハムやベーコンは、製造過程においてまず『塩漬け』という工程がありますが、熟成肉はそれが無いんですね、大きな違いはそこになります

  • 何だ、それだけか

  • いやそれだけって。そもそも塩漬けは保存のためには必須の工程じゃないのか。それをせずに熟成させるって、つまり腐らせたって事か!?

  • ああ、「肉は腐りかけがうまい」ってよく聞くけどそういう事だし!?

  • いやそれは違うと思うな

  • えー?

  • それに普通の肉も、死後硬直した状態から弛緩させて柔らかく食べやすい状態にするために、十日間程度保存してから出荷されるんじゃなかったか?

  • 腐敗も熟成も本質的には同じ現象かもしれませんが、この場合は違いますよー。 食肉処理した生肉を、適温で、通常出荷品よりも1ヶ月前後長く保存した物が熟成(ドライエイジング)肉です。 表面にびっしりカビが生えた状態になりますが、チーズみたいな物だと思っていただければ。 表面はきちんと削ってから出荷されますから衛生面も問題ありません。

  • カマンベールとか、アオカビのチーズはそのまま食べちゃったりもするものね!

  • チーズ…というかワインカーヴみたいな感じかな。あれも表面にびっしりカビをつける事で中の温度と湿度を安定させる役割があると聞いたが。

  • 何だかよく解らないけど毛皮のコートみたいなもんだし?!

  • 何だか違う気がするのよねー、ただしさんが言うと

  • そうだな

  • 相変わらず僕の扱いが酷いし!!でも、何でそんな事してまで熟成させるんだし?

  • おいしくなるからでしょう?

  • だから何で腐らせたらおいしくなるんだし!?野菜でもでも、新鮮なほうがおいしいじゃないか!

  • …言われてみれば…何でだ?

  • お野菜も、生でいただく場合と、煮たり焼いたり、それにお漬物にする場合もあるでしょう?

  • 漬物…ああ、つまり熟成肉ってのは、肉の漬物なのか

漬物
  • ああー…なるほど…って、それで何でおいしくなるんだし?

  • 漬け込むって事は…発酵かな…。酵素や微生物の発酵で、うまみ成分であるアミノ酸が増えるっていう。

  • ああ、それで微生物のカビがいっぱいつくのね!

  • とある調査機関によると、40日熟成肉と熟成前の肉を比べると、うまみ成分は10倍に、甘味や風味は5倍に感じるようになったという報告もあります

  • そんなに!?

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  • 熟成が進むにつれ、組織内の水分も抜けて行くので、味が凝縮されるのも理由です。干物と同じですね。 更に、繊維もほどよくほぐされて行くので口あたりも大変柔らかくなります。

  • いい事ずくめだし!! そんじゃ早速安い肉カタマリで買い込んで我が家で熟成させるし!!

  • え、待てお前そんな金どこに

  • お肉どこで保存するのよ!!

  • 何とかなるなるー!!

  • 嫌な予感しかしないんだが…

  • その数日後

ワロタ
やっぱり
ワロタ
  • まあどうせうまく買い付けも出来ずに泣いて帰ってくるだろうとは思っていたが

  • 一気に犯罪に手を染めちゃったかー…

  • 違うんだし…僕はただ肉屋さんにお話をしにいっただけなんだし…。

    「低ランクのカスカスのお肉でもカビ生やして置いておいたらおいしいお肉に化けるから投資のつもりで1頭ばかしいただけないですか」って。

意味わからん
  • 詐欺罪か。

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  • そんなつもりじゃなかったんだし!!大体本当の事言ってるだけだし!!何が悪いんだし!!!

  • そうですねー…確かに、和牛ほどの値段がつかない牛肉を熟成させる事で価値を上げて販売する戦略もありますが、まずは保存するための設備がいりますよね?

  • 冷蔵庫に入れておけばいいんじゃないんだし?

  • 熟成発酵させようってんだから倉庫レベルの設備が要るだろう…

  • 牛一頭入る冷蔵庫ってだけでものすごいわよねぇ…

  • ただ保存するだけじゃなく、発酵させるための温度維持が必要ですしね。 肉本体も、表面にカビがつくので、出荷する時にはその部分は削らなければなりませんから、出荷総重量は大きく減ります

  • え、じゃあそんなに儲からないだし?

  • それを儲かるような言い方で勧めたんだからそりゃ詐欺呼ばわりされても仕方が無いよな

  • それで熟成肉って高価なんだー

  • んでも、実は熟成肉って、何日以上熟成させなさいっていう決まりは無いって聞いたし?

  • あ、悪い事思いついた顔だ

  • 逮捕で懲りてないのねぇ

  • やるとは言ってないし!!でも、決まりが無いんだったら例えば普通より1週間だけ長く保存しておいても熟成肉は熟成肉って、言えるんじゃないんだし?どうなんだし、天の声さんよう。

  • 悪い顔ですねー。ただでさえ悪い顔がますます悪くなりましたねー

  • 不細工で悪かったし!!!

  • でもまあ、確かにそういう心配…というか不安はあるなぁ…規定が無いって言うんじゃ、ただしのように悪巧みする奴は出てくる可能性は高いだろうしな

  • その辺は、ブームになったばかりの商品にはどうしてもついて回る問題ですね。 実際、そういう「悪徳」というほどではなくても、あまりコストをかけずにコスト分も料金に上乗せしてしまうような人も居るようです

  • ほらやっぱり

  • やだぁ

  • なので最近は熟成肉普及協会のような組織が出来て、信頼できるクオリティの熟成肉を提供していこうという動きが始まっています

  • 一定のクオリティを保障してくれるマークなんかがあれば、消費者としてはありがたい話なんだがなぁ

  • 讃岐うどんと讃岐風うどんみたいな感じだしか

  • 解りやすいような解りにくいような

  • どうせ高いお金を出すなら、本当においしい物を食べたいわ

  • そうですよね。早く一定の基準がもうけられて、皆が困らない形の普及ができればいいなと思います

  • 規則でがんじがらめにしてほしいわけではないので、うまい方向に転ぶといいな

  • そう、規則で固めてしまうのが必ずしも正しいわけではないし!

  • でもやっぱり規則を破るのはいけない事だと思うの

  • そうだな。犯した罪はきちんと償ってこなければな

  • 助けてはくれないんだし!?

  • 刑期を終えて帰ってきたら、おいしい熟成肉でパーティーしましょうね、ただしさんの積立金で

  • だから誤解だから、助けてええええ!!

↓フィクションなのにわかりにく
へー
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  • と、警察につれて行かれたただしさんですが、詐欺ではなく店頭での迷惑行為による営業妨害という事で厳重注意で済んだ事をご報告させていただきます。

  • おわり

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